大多数老练的西红柿是赤色的，而未老练的西红柿是绿色的，由于未老练的西红柿含有很多的叶绿素，是绿色的。
跟着西红柿的老练，西红柿会发生一种叫做乙烯气体的天然催熟剂，它会按捺光合作用，促进西红柿红素的组成。
这个进程使西红柿的叶绿素渐渐的变少，而西红柿红素渐渐的变多。西红柿红素是一种使西红柿呈赤色的红素。
西红柿是西红柿红素的极好来历，100 克老练的西红柿含有约 4.5 毫克的西红柿红素。
西红柿红素是一种强抗氧化剂，其抗氧化才能远超于维生素C、胡萝卜素和维生素E，具有强壮的保健成效。
临床研讨证明，西红柿红素能有用铲除体内有害自由基，维护细胞，增强免疫力和抵抗力，防止各种疾病的危险。
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