与食用生西红柿比较，人们食用加工后的西红柿，更能进步血中西红柿红素等抗氧化剂的浓度。这是由于高温破坏了西红柿细胞的细胞壁，然后增加了西红柿红素等抗氧化剂的开释。此外，西红柿在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，而这些油脂将协助西红柿将西红柿红素等脂溶性抗氧化剂天然开释开来，充沛的发挥抗氧化效果。
当然，凡事有利必有弊，加热后，西红柿中的维生素C会遭到丢失，可是西红柿中的西红柿红素和其他抗氧化剂含量却显着上升。因而，熟吃西红柿比生吃西红柿的整体营养价值要高。此外，西红柿皮中含有很多的西红柿红素，因而，在食用时主张仍是不要弃皮不食。
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